Тарт с карамельным кремом и...

Dsc 0264 В этом рецепте я хочу рассказать, о таком виде крема, как "Cremoso", который обязан своим происхождением Италии. В принципе - это заварной крем, или же в его основе лежит таковой. С другой стороны его можно сравнить с муссом, но какие домыслы я бы тут не приводила, в своём роде он "Cremoso", тип крема уникальный по своей сути. С итальянского, это значит "кремовый", то есть название не очень оригинальное, но в полную меру передающее суть крема, очень воздушного и нежного. Когда мне впервые довелось столкнуться с его приготовлением, я не могла поверить что из этого может получиться что-то толковое, ведь на первом этапе, всё выглядит именно так, как очень жидкий заварной крем, после чего случается чудо, ночь проведенная в холодильнике, меняет всё. На следующий день крем более похож на настоящий крем, а то есть он загустел, и последнее что нужно сделать, так это взбить его миксером и "Voilà! Готов!",- воздушный и нежный. Он может послужить начинкой для тортов, пироженых, тартов да и чего угодно. Я же решила сделать тарт, на основе из песочного теста, и с карамелизованными яблоками. Пара советов: - Сливки должны быть 35% жирности или более. - Сливочное масло должно быть качественное и вкусное, ни в коем случае не используйте маргарин.
at foodclub; 4.0 stars based on 64 reviews
сахар


683.6666666666666 ккал/порция, 6 порций,

Для 6 персон

Normal picture 20181104 90 6gni45 Желатин
сырье и добавки
4.0 gram
Normal picture 20181104 90 1ksts63 Сахар коричневый
сырье и добавки
160.0 gram
Normal picture 20181104 90 1mi1jsz Сливки 35-40%
яйца и молочные продукты
270.0 ml
Normal picture 20181104 90 s5fgi6 Яичный желток
яйца и молочные продукты
6.0 pcs
Normal picture 20181104 90 3knsxh Сливочное масло
яйца и молочные продукты
170.0 gram
Normal picture 20181104 90 b8qz4j Соль
сырье и добавки
0.5 tsp
Normal picture 20181104 90 18lyedb Сахар-песок
сырье и добавки
60.0 gram
Normal picture 20181104 90 2cvyid Цедра лимонная тертая
специи и пряности
0.3 tsp
Normal picture 20181104 90 103u0tf Мука пшеничная
мука и мучные изделия
110.0 gram
Normal picture 20181104 90 mc6nrq Крахмал кукурузный
сырье и добавки
50.0 gram
Normal picture 20181104 90 15qef3p Сода пищевая
сырье и добавки
2.0 gram
Корица молотая 0.3 tsp
Normal picture 20181104 90 1te6mf9 Яблоки (160 г)
фрукты и ягоды
1.0 pcs
Dsc 0356
  • Желатин - 4.0 gram

  • Я за использование именно коричневого сахара в этом рецепте, именно он придаст крему более глубокий вкус и цвет, если по каким-либо причинам вы не хотите его использовать, то подойдёт и обычный сахар. О сахаре я рассказываю не с проста, так как именно с него и начинается рецепт, или почти... Первое, что нужно сделать, это замочить желатин в ледяной воде, а не в тёплой или того хуже в горячей, если вы используете быстрорастворимый желатин, то эту процедуру пропускаем.

    Dsc 0192
  • Сахар коричневый - 100.0 gram
  • Сливки 35-40% - 270.0 ml

  • Сахар... для начала берём пару ложек сахара и кладём в кастрюльку, которая стоит на огне(среднем), как только видим, что почти весь сахар растаял, кладём ещё одну ложку (пока сахар ничем не мешаем, лишь трясём кастрюльку, когда и тот сахар растаял добаваляем ещё (теперь мешать уже можно деревянной лопаточкой), постепенно досыпаем оставшийся сахар. Пока сахар топится, сливки ставим тоже на огонь, но они не должны дойти до кипения, а лишь стать очень горячими.

    Dsc 0193

    Когда весь сахар растопился и стал похожим на карамель, снимаем кастрюльку с огня и начинаем малыми порциями добавлять горячие сливки, постоянно помешивая смесь.

    Dsc 0194
  • Яичный желток - 5.0 pcs

  • В отдельной ёмкости приготавливаем желтки, слегка взбиваем их, после чего медленно и энергично работая венчиком, начинаем вливать в них карамельную массу. Вливаем всю смесь, после чего переливаем всё обратно в кастрюльку и ставим на огонь(маленький) готовим ещё пару минут, масса должна слегка загустеть, если же у вас есть термометр то её температура должна достичь 82°, а если же нет то мой вам совет,постоянно мешать и лучше её на огне долго не держать, иначе если температура превысит 82 градуса, всё превратится в омлет.

    Dsc 0195

    В готовую смесь добавляем желатин (отжатый) и перемешиваем.

    Dsc 0197
  • Сливочное масло - 80.0 gram
  • Соль - 0.25 tsp

  • Добавляем соль и сливочное масло, хорошо перемешиваем.

    Dsc 0199

    Первый этап приготовления крема завершён, остаётся лишь перелить его в контейнер, покрыть пищевой плёнкой, так чтобы та косалась поверхности крема и оставить остывать, сначала при комнатной температуре минут 30, ну а потом отправить на всю ночь в холодильник.

    Dsc 0200

    Вот так должен выглядеть крем на следующее утро.

    Dsc 0203

    Берём миксер и взбиваем его в течении 4-5 минут, он должен немного увеличиться в объеме и стать воздушным.

    Dsc 0204

    Выкладываем его в кондитерский мешок и отправляем в холодильник до момента использования.

    Dsc 0208
  • Сахар (песок) - 60.0 gram
  • Цедра лимонная тертая - 0.3333333333333333 tsp

  • Пришла очередь песочного теста, а начинается оно с сахара и лимонной цедры, смешиваем их вместе, а всё для того, чтобы лимонная цедра, раскрыла свой истинный аромат и начала образовать эфирное масло.

    Dsc 0206
  • Сливочное масло - 90.0 gram
  • Мука пшеничная - 110.0 gram
  • Крахмал кукурузный - 50.0 gram
  • Соль - 0.25 tsp

  • Муку, крахмал, сливочное масло и соль, помещаем в процессор или комбайн.

    Dsc 0210
  • Сода пищевая - 2.0 gram

  • После пары минут у нас получается вот такая крошка, добавляем в неё лимонный сахар и соду, даём комбайну поработать ещё 30 секунд.

    Dsc 0211
  • Яичный желток - 1.0 pcs

  • В последнюю очередь добавляем желток, ещё минута в комбайне и тесто готово.

    Dsc 0212 2

    Выкладываем тесто на стол присыпаный мукой и обминаем буквально пару раз.

    Dsc 0218

    Раскатываем тесто толщиной 3-4 мм. Обёртываем тесто вокруг скалки и помещаем поверх формы. Форму смазываем маслом и присыпаем мукой.

    Dsc 0219

    Разравниваем тесто и обрезаем края.

    Dsc 0220

    Изнутри тесто застилаем пергаментом и засыпаем солью. Выпекаем таким образом 10-15 минут, пока бортики не начнут зарумяниваться, после чего бумагу вместе с солью убираем и выпекаем ещё 7 минут до золотистого цвета. Готовый тарт должен полностью остыть в форме.

    Dsc 0222
  • Сахар коричневый - 60.0 gram
  • Корица молотая - 0.3333333333333333 tsp
  • Яблоки (160 г) - 1.0 pcs

  • Пока тарт находится в духовке, займёмся яблоками, очищаем их, разрезаем на четвертинки, удаляем сердцевину и каждую четвертинку делим на три части. Сковороду ставим на огонь (средний) кладём в неё сахар и 6 ст.л. воды и корицу.

    Dsc 0224

    Когда сахар растворился добавляем яблоки и готовим их с обоих сторон, тем временем они должны стать мягкими а вода испарится, тем самым образуя вот такую карамель. Даём яблокам остыть.

    Dsc 0228

    Остывший тарт наполняем кремом. Украшаем яблоками и орехами. Храним в холодильнике. Срок годнсти 4 дня если конечно он до них доживёт. :)